La Badiane

Veillée de Noël 2018

Menu tout homard
Amuse bouche
Comme un cappuccino, girolles et céleri

Topinambours, châtaignes, entre pinces
Gros raviole cassé, mousseux topinambour, éclats de châtaignes
Salpicon d’entre pinces et émulsion de carapace

Chou, poireaux, gingembre, corail
Chou farci au corail et foie gras, bouillon de poireaux brûlés au gingembre

Carottes, mandarine, pinces
Carottes croustillantes à l’avoine, sabayon mandarine,
Pinces confites au jus de carottes

Volaille de Challans, courge, queue de homard
Suprême cuit lentement, queue de homard rôtie, jus réduit au vin de Barollo,
Mousseline de courge bleue de Hongrie

Chocolat, riz soufflé, caramel
Quenelle de chocolat fondante, pépites de riz soufflé au chocolat
Caramel au beurre salé,

Pompe à huile à partager
92 € /pers. (hors boissons)

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Menu de la Saint-Sylvestre 2018

Amuse bouche
Pour mettre en appétit

St Jacques, romanesco, pamplemousse
Royale de romanesco, St Jacques fumée au pamplemousse,
Jeunes pousses de kale en salade.

Foie Gras, orange, endive, clémentines
Cylindre d’endive et foie gras poché à l’orange, condiment de clémentine au curry

Panais, poire, salsifis, langouste
Mousseux de panais, poire fraîche et rôtie, salsifis confits,
Médaillon de langouste

Lieu jaune, truffe, pommes rattes
Pavé de lieu confit au beurre noisette, mousseux de pommes rattes
Jus d’arêtes et copeaux de truffe

Pigeon royal, épinards, rosés des prés
Pithiviers de pigeon, duxelle de rosés des prés,
Jus court au vieux porto

Poire, vin rouge, épices, amandes
Poire pochée au vin rouge épicé,
Farce d’amandes et sorbet poire

Le Chocolat, mandarine, noisettes
Sphère fondante au chocolat, crémeux mandarine,
Noisettes caramélisées, gel au praliné

Mignardises.

138 € /pers. (hors boissons)